古食药监〔2018〕3号

桃园食品药品监督管理站、河口食品药品监督管理站、东曲食品药品监督管理站、应急第三分队、检验检测中心、局机关相关科室：

为切实保障古交市2018年“两会”会议期间餐饮服务食品安全，防止食品安全事件发生，现将《古交市食品药品监督管理局2018年“两会”期间餐饮服务食品安全保障工作实施方案》印发给你们，请认真贯彻落实。

                     古交市食品药品监督管理局

                          2018年2月9日

古交市食品药品监督管理局2018年“两会”期间餐饮服务食品安全保障工作实施方案

为切实保障古交市2018年“两会”会议期间餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，制定本方案。

一、组织机构

为加强领导，落实各岗位责任，成立古交市2018年“两会”会议期间餐饮服务食品安全保障工作领导小组和餐饮服务食品安全保障工作组。

领导组：

组  长：弓文忠（局  长）
　　副组长：郝俊峰（副局长）

        卢  平（副局长）

        何彦丽（稽查队队长）

        李永强（检测中心副主任）

        张丽芳（检测中心副主任）

局长弓文忠对“两会”期间安全保障工作负总责，副局长郝俊峰负责人代会期间食品安全保障相关事宜，副局长卢平负责政协会议期间食品安全保障相关事宜，稽查队队长何彦丽负责“两会”期间突发事件的应急处理工作，检测中心副主任李永强、张丽芳负责“两会”期间食品安全检验检测工作。
　　工作组：

    桃园食品药品监督管理站、河口食品药品监督管理站、东曲食品药品监督管理站、应急第三分队、检验检测中心、局机关相关科室执法人员。

工作组分工：

2018年2月22日—3月1日，桃园食品药品监督管理站全体人员、张丽芳、邱明君开展人大会议餐饮单位（即古交市新王朝大酒店）食品安全保障工作；

2018年2月22日—3月1日，河口食品药品监督管理站全体人员、李永强、闫婷、闫俊平开展政协会议餐饮单位（即古交市龙飞苑大酒店）食品安全保障工作；

2018年2月22日—3月1日，东曲食品药品监督管理站全体执法人员开展古交市人民政府食堂食品安全保障工作。

    工作组职责：

    保障工作组主要负责与会代表的饮食安全。具体为：

（一）健康体检的审查。主要是每日执行晨检制度和从业人员健康证的持证率达到100%。

（二）进货原料的审查。主要进行进货查验和查验记录制度；严格进行质量把关。

（三）菜谱的审查。严格实行配伍禁忌，防止因食物搭配不当而出现的异常。

（四）餐饮具消毒的审查。严格做到一刮二洗三过四消毒五保洁，隔夜未使用的餐具要重新消毒。

（五）加工操作的审查。要有专用的操作台案、工具及容器，做到原料生熟分开、成品与半成品分开、加工使用的刀具、案板等使用前后消毒，熟制品加工时食品中心温度不低于70度，室温条件下保存不得超过两小时。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，出厕后必须清洗、消毒双手。

（六）食品添加剂的审查。按照GB－2760的标准的要求，严格实行“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账。

（七）食品留样的审查。主要进行凉菜、热菜、主食的审查。必须有专用的留样冰箱及标识，每一品种的留样量不得少于200克，必须在0－4℃的条件下冷藏，保存48小时，并标明留样人、留样时间、留样量及品种。

（八）防止投毒。非工作人员未经管理人员许可不得进入厨房，下班后厨房门窗必须上锁封闭，防止投毒事件发生。不允许使用含铝制剂的油条、馒头，应用氨基酵母加工。

应急分队：

队长：邢慧明

队员：闫俊平、冀粉连、孟晶晶

应急分队职责：

（一）全面负责突发事件的应急处理。

（二）若遇突发事件发生，立即启动应急预案。

（三）控制现场，防止事态扩大，同时上报分管领导。

（四）迅速展开抽样调查及现场调查及快检工作，协调卫生部门进行人员的救治。

（五）及时将调查情况和救援进展情况报告市政府。

（六）做好突发事件后续处理工作。

二、工作措施

（一）会议前的餐饮服务监管工作

1、了解掌握会议的具体安排，包括时间、人数、餐次、餐品等。

2、掌握餐饮服务从业人员的健康状况，督促承办单位组织从业人员进行健康检查及岗前培训，凡“五病”即痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病患者，不得从事食品生产经营工作。

3、对承办单位的食品、食品原料及生产经营场所根据相关的要求进行全面的检查、指导，并做好现场监督检查记录。

4、监督承办单位要对厨房及接待场所进行全面清扫，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱（柜）、食品盛放容器及工用具等进行一次全面的清洗、消毒。

（二）会议期间的食品安全监管工作

1、会议期间每天至少安排4名执法人员到接待单位，对接待单位的食品安全情况进行第二次复查。

2、监督承办单位的从业人员必须佩带健康证明、着洁净的工作衣帽上岗。

3、监督接待单位对从业人员每日的健康状况进行检查和登记，从业人员必须保持良好的个人卫生，对衣物、口罩等及时消毒，执法人员随时抽查记录。

4、做好承办单位供餐食谱审查工作，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。菜单审查要求：

（1）菜单中供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所，加工条件相适应，并符合相应的卫生要求；

（2）不得供应违禁生食水产品和其他禁止生产经营的食品；

（3）不得供应改刀熟食、色拉及含水分较高，且容易变质的食品；

（4）禽肉要彻底加热、烧熟煮透后方可供食用；

（5）操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔时间在2小时内。

5、现场监管。包括对每个餐次的监管，现场监管的内容包括：

（1）个人卫生。重点环节是烹调、面点厨师等。主要检查有无健康证明、卫生习惯及手有无伤口。从业人员在工作期间要穿戴整洁的工作衣帽及口罩，勤洗手，注意个人卫生。

（2）采购食品及原料。重点是采购、验货及储藏。采购食品时应固定进货渠道，应避免临时变更。应索取和查验供货者的许可证和产品的检验报告书等资料。建立健全采购人员、库管人员、厨房人员及执法人员的四级验货制度，确保不采购和不使用过期、变质、不洁及可疑食品，未经执法人员验收的食品及原料一律不得使用。检查储藏室应重点查看冷库及保鲜库的温度，确保冷藏设施正常运转。

（3）厨房操作的监管。粗加工时即时检查食品是否有腐败变质；烹调的监管主要是食品是否加工熟透。

（4）餐厅等接待现场要保持环境整洁，加强通风换气,定期进行消毒。

（5）餐（饮）具消毒的监管。餐（饮）具消毒监管重点是感官检查、储藏条件。化学消毒时重点检查药物配比，确保有效浓度；热力消毒时重点检查设备是否正常运转并测试水温。

（6）驻点检查员携带食品安全快检设备，对存在安全隐患的环节及物品依法定方法抽样检验。对快检结果呈阳性反应，立即采取控制措施，及时排除隐患并及时上报。

6、留样工作监管。

接待单位必须配备足够的食品留样器具，对每餐的食品进行留样，做到专人负责、专用工具（容器）、专用冰箱，留样时间为48小时，留样数量为每个菜品200克。

7、相关食品安全要求。

采购禽类、肉类等食品必须按规定索取检疫合格证明，食品应定点采购，专人验收并建立台帐记录。严禁采购和食用野生动物，以及病死、死因不明或未经检疫及检疫不合格的肉类食品。

三、应急工作程序

（一）会议期间，领导小组成员、餐饮单位监管人员必须保证手机24小时畅通。

（二）接到发生食品安全事故或疑似食品安全事故的单位和接受食品安全事故或疑似食品安全事故病人进行治疗的单位报告，应详细做好记录。

（三）接到报告后，值班人员应立即向保障工作领导小组报告。在餐饮环节发生食品安全事故的，应组织有关人员在2小时内到达发生食品安全事故现场开展调查，并按照有关规定报告。

（四）调查人员到达事故现场后，在市食安办统一组织协调下，对中毒人员及时采取救治措施，安抚中毒人员家属，做好新闻媒体报道，即时对可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等采取封存等控制措施，开展事故原因调查。

（五）调查结束后，形成调查报告。

四、工作要求

（一）统一思想，提高认识。所有监管人员要把此项工作作为当前一项政治任务来抓紧落实，提高认识，增强责任感，使命感，站在讲政治、讲大局的高度，确保参会人员的饮食安全，确保会议的顺利进行。

（二）认真履职，落实责任。所有监管人员都要按照方案的要求，以全程监督和重点监督为手段，把握重点环节、关键部位，注重每一个细节，特别是饭菜的制作工艺流程，要盯紧、盯实，不能出现任何的差错与漏洞，以高度负责的态度切实履行好自身职责，严格监管，不留死角，圆满完成工作任务。

（三）密切配合，协同作战。所有监管人员要以“两个确保”为己任，树立全局观念，在统一思想和认真履职的基础上，在各自的职责范围内互通信息，发挥团队精神，紧密配合，共同顺利完成古交市2018年“两会”会议期间的餐饮服务安全保障工作。

（四）遵章守纪，听从指挥。所有监管人员必须严以律己，服从命令，听从指挥，做到令行禁止，实行逐级负责制，严格按照要求完成工作；保障工作期间，着装整齐，保持良好风纪；必须持证上岗、亮证执法；坚决杜绝任何违规违纪行为，时刻保持信息畅通，确保临时性政治任务的顺利完成。